Momofuku Bossam – Koreanisches würziges Schweinefleisch

Momofuku Bossam – Koreanisches würziges Schweinefleisch


Momofuku Bossam (oder Bo ssam) ist das, was Sie machen, wenn Sie wollen beeindrucken Sie Ihre Hosen mit Ihren Freunden! Dies ist David Changs Hauptgericht aus seinem Momofuku-Restaurant in New York. Es ist episches Zentrum bestehend aus langsam gekochtes Schweinefleisch mit verrückter karamellisierter Kruste, serviert mit Gewürzen, aus der fertige Produkte hergestellt werden, die vollständig mit koreanischen Salaten gefüllt sind.

Es sieht beeindruckend aus, einfach zu machen, lustig zu essen und köstlich lecker. Er berechnet 300 Dollar für das Privileg, es zu essen. Es kostet dich einen Bruchteil!

Momofuku Bossam mit Saucen

Momofuku Bossam (oder Bo ssam)

Bossam ist ein traditionelles Gericht aus koreanischem Schweinefleisch, das aus dünn geschnittenem Schweinebauch besteht, in einer würzigen Suppe gedünstet, dann mit Salat gefüllt und mit Gewürzen bestreut wird, um Salatsaucen herzustellen.

Momofuku Bossum ist eine Version des traditionellen koreanischen Essens, Küchenchef David Chang ist in seinem New Yorker Restaurant berühmt Momofukumacht es mit einer Schweineschulter über Nacht trocken ausgehärtet so hat er den ganzen Weg erlebt, langsamer Braten für 5 bis 6 Stunden, bis der Tender auseinander gefallen ist und dann schließlich mit abgesetzt wird brauner Zuckerrand welches ein bildet eine epische karamellisierte Kruste.

Dies ist ein großartiges Herzstück zum Teilen, eine Erfahrung mit Gerichten, an die Sie sich noch viele Jahre erinnern werden. Wenn Sie es auf Momofuk haben, Es kostet Sie satte 300 US-Dollar (das sind 420 US-Dollar !!!). Aber es ist so obszön einfach zu machen. Sie müssen nicht einmal in ein asiatisches Geschäft reisen! (Ja wirklich)

Schließen Sie Momofuku Bossam

Nahaufnahme zeigt zartes Schweinefleisch für Momofuku Bossam

Das Schweinefleisch wird über Nacht getrocknet, so dass alles von Ende zu Ende gewürzt und dann langsam 5 – 6 Stunden lang gekocht wird, bis es zerfällt.

Was wird mit Bossam serviert

Hier sind alle Komponenten, aus denen David Changs Momofuku Bossam besteht:

Was mit Bossam zu servieren - Ingwersauce, würzige Chilisauce (Ssam-Sauce), Austern, Kimchi und Reis

  • Langsamer Schweinebraten – Über Nacht trocken gehärtet, dann langsam 5 bis 6 Stunden geröstet, das Fleisch bis zum Ende gewürzt und weich zersetzt und von der verrückten knusprigen braunen Zuckerkruste verdeckt, für die alle kämpfen;
  • Ingwersauce mit Schalotten – Mit viel Ingwer hergestellt, besiegelt dies den Deal;
  • Würzige Ssam-Sauce – Der einzige Teil, der asiatische Lebensmittelzutaten erfordert, aber kein wesentlicher Bestandteil der gesamten Bossam-Erfahrung ist und leicht durch scharfe Soße oder Chilipaste ersetzt werden kann.
  • Reis und Kimchi (würziges koreanisches Sauerkraut) – zum Füllen in Salatwickel;
  • Austern – Es mag komisch klingen, aber es funktioniert! Aus der traditionellen Art, Bossam in Korea zu servieren, werden rohe Austern in Salatsaucen eingelegt. Es ist eine kleine "innere Überraschung", wenn Sie dazu kommen. Großer Kontrast von Textur und Geschmack; und
  • Weiche Salatblätter – alles aufräumen, sammeln und verschlingen.

Was du brauchst

Hier ist, was Sie brauchen, um langsames Schweinefleisch zu machen – 4 Zutaten!

Zutaten bei Momofuk Bossam

Boston Butt

Der beste Schnitt ist die Schweinebutter alias Boston Butt, die über der Schweineschulter liegt. Der Rücken ist ein idealer Schnitt, weil:

  • Es ist so groß wie 3,5 – 4 kg und sollte so lang sein, dass es der langen Garzeit standhält, die erforderlich ist, um eine dicke karamellisierte Kruste zu erzielen, ohne das Fleisch im Inneren weniger saftig als ideal zu machen. und
  • Es hat eine gleichmäßige rechteckige Form, so dass es gleichmäßig kocht.

🇦🇺Australien – Holen Sie sich diesen Schnitt von einem Metzger oder Costco (es ist sehr preiswert).


Wie man Momofuku Bossam macht |

Und so geht's:

  • Trockenhärtung mit nur Salz und Zucker für 24 bis 36 Stunden;
  • Langsam 5 Stunden bei 150 ° C backen oder bis eine Gabel braun wird;
  • Mit braunem Zucker bedecken und 10 Minuten in einem heißen Ofen köcheln lassen, um eine braune Zuckerkruste zu bilden.
  • Hacken und mit Saucen und Beilagen servieren, um Salatwickel zuzubereiten – Saucen siehe Saucen unten.

Wie man Momofuku Bossam - Koreanisches Schweinefleisch macht

Saucen für Bossam

Die zwei Saucen, die mit Momofuku Bossam serviert werden, sind:

  1. Ingwersauce mit Schalotten (auch bekannt als Ingwersauce) und es handelt sich tatsächlich um eine traditionelle Sauce, die mit anderen Gerichten in ganz Asien (z. B. Hainaner Hühnchen) serviert wird. und
  2. Ssam Sauce – Eine würzige rote Sauce aus koreanischer Chilipaste. Einfach durch Chilipaste oder scharfe Sauce zu ersetzen.

Ingwersauce

Nur ein paar Zutaten – einfach mischen und nur 20 Minuten weich werden lassen.

Ingwersauce mit Schalotte für Momofuku Bossam

Ingwersauce mit Schalotte für Momofuku Bossam

Würzige Sesamsauce

Dies ist eine würzige rote Chilisauce aus koreanischer Chilipaste (Gochujang und Ssamjang). Sie benötigen einen Ausflug in ein koreanisches Geschäft oder ein großes asiatisches Geschäft, um sie zu erhalten. Sobald Sie sie haben, ist es ein einfacher Mix-Job.

Aber ärgern Sie sich nicht, wenn Sie diese Chilipaste nicht herstellen können, Sie verwenden nicht viel würzige Ssam-Sauce, daher ist es keine große Sache, sie durch eine einfache würzige Sauce, Chilipaste oder sogar Sriraca zu ersetzen!

Ssam würzige Sauce für Momofuku Bossam

Mach dir keine Sorgen, wenn du Gochujang und Ssamjang nicht bekommst. Verwenden Sie stattdessen einfach Ihre Lieblings-Chilipaste, Sriracha oder scharfe Sauce!

Gochujang- und Ssam-Pasten für Momofuku Bossam

Wie man Bossam dient

Bossam ist Do-it-yourself. Legen Sie ein majestätisch gelegtes Schweinefleisch auf eine große Pfanne (oder ein Tablett, wie ich es getan habe) und umgeben Sie es mit allen Saucen und Beilagen, auf denen der Salat gefettet ist:

  • Ingwersauce (Schalotten);
  • Würzige Ssam- oder Sriracha-Sauce, scharfe Sauce oder Chilipaste;
  • Austern – für ein komplettes Momofuku-Erlebnis;
  • Kimchi – Nur ein Geschäft, das ich gekauft habe und das heute ziemlich weit verbreitet ist.
  • Reis (aus der Schachtel – oops! 😂); und
  • Weiche Salatblätter – oder knusprig, wenn Sie es vorziehen.

Dann lassen Sie sie alle in das Fleisch packen und machen Sie sich bereit, diese erstaunliche Rinde zu bekämpfen (ich werde alle dazu bringen, ihren gerechten Anteil zu bekommen) …

Momofuku Bossam Dinner mit Ingwer-Schalotten-Sauce und Ssam Suace, Austern und Kimchi

… Und machen Sie Ihre eigene voll gefüllte koreanische Salatkruste. Momofuku Weg.

Schließen Sie die Momofuku Bossam Salatverpackung

Dies ist ein ikonisches Rezept für Bossam von David Chang aus seinem Kochbuch Momofuku. Es wird auch in verschiedenen Online-Publikationen geteilt, darunter Die New York Times.

Dieses Rezept folgt dem veröffentlichten Rezept, enthält jedoch einige nützliche Tipps und Anpassungen, die wir nach mehrmaliger Erstellung im Laufe der Jahre vorgenommen haben. Zum Beispiel hat Ssam-Sauce, wie in der NYT geschrieben, zu viel Essig. Die Trockenmassage enthält zu viel Salz (am Ende die Hälfte wegwerfen), und wir haben herausgefunden, wie wir die braune Zuckerkruste perfekt erhalten können – ohne unseren Rauchmelder auszulösen!

Das reicht mir. Jetzt sind Sie an der Reihe, Ihre Hosen von Familie und Freunden zu beeindrucken! – Nagi x


Sehen Sie, wie es geht

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Momofuku Bossam mit Saucen

Momofuku Bossam (koreanische langsame Schweineschulter)

Mahlzeiten10 – 12 Personen

Berühren oder halten Sie den Zeiger, um zu messen

Das Rezept für das Video oben. Dies ist David Changs berühmter Momofuku Bossam (oder Bo ssam), seine Interpretation eines traditionellen koreanischen Schweinefleischgerichts.

Zutaten

Schweinekoteletts

  • 3,5-4 kg Schweinearsch , Knochen in, ohne Haut (Anmerkung 1)
  • 1/2 Tasse (110 g) weißer Zucker
  • 1/2 Tasse (115 g) koscheres oder Speisesalz (NICHT Speisesalz, Anmerkung 2)

Zuckerbraune Rinde:

  • 1 Esslöffel koscheres oder Speisesalz (NICHT Speisesalz, Anmerkung 2)
  • 7 Esslöffel brauner Zucker

Ingwersauce

  • 2.5 Tassen Schalotten , dünn geschnitten (sowohl grün als auch weiß, ~ 5-6 Stängel)
  • 1/2 Tasse frischer Ingwer geschält und fein gerieben (Anmerkung 3)
  • 1/3 Tasse Rapsöl (Anmerkung 4)
  • 1.5 TSP leichte Sojasauce (oder für alle Zwecke keine dunkle Sojasauce. Hinweis 5)
  • 1 Teelöffel Sherryessig (Anmerkung 6)
  • 1/2 TSP koscheres oder Speisesalz nach Geschmack (Anmerkung 2)

Würzige Sesamsauce (Anmerkung 7):

  • 2 Esslöffel ssamjang (Anmerkung 8)
  • 1 Esslöffel Gochujang (Anmerkung 8)
  • 5 TSP Sherryessig (Anmerkung 6)
  • 2 Esslöffel Rapsöl (Anmerkung 4)
  • 1 Esslöffel Wasser
  • 1 TSP weißer Zucker

dienen:

  • 4 – 5 Köpfe Butter / Bibu-Salat (40 – 50+ Blätter, Anmerkung 9)
  • 3 Tassen gekochter weißer Reis
  • 500 g Kimchi
  • 12 + Austern , optional (Anmerkung 10)

Anleitung

Bossam langsames Schweinefleisch:

  • Mischen Sie Zucker und Salz zusammen. Schweinefleisch trocken tupfen. Das Schweinefleisch mit der Zuckermischung bestreichen und in alle Risse geben. Reiben / klopfen Sie, um so gut wie möglich zu kleben – entsorgen Sie überschüssiges nicht verwendetes Salz / Abfall (normalerweise ~ 2-3 EL).

  • In ein Glas geben, leicht mit einer Folie abdecken und 24 – 36 Stunden im Kühlschrank lagern (Hinweis 11).

  • Heizen Sie den Ofen mit einem Rost in der Mitte des Ofens auf 150 ° C / 300 ° C (alle Arten von Öfen) vor.

  • Nehmen Sie das Schweinefleisch aus dem Kühlschrank. Übertragen Sie das Schweinefleisch entweder in eine saubere Pfanne oder drücken Sie überschüssige Flüssigkeit aus / reiben Sie Salz / Zucker in die Pfanne.

  • 5 Stunden backen (Anmerkung 12), eine Stunde lang mit einem Löffel Pfannensäfte backen, bis sich das Fleisch mit 2 Gabeln leicht trennen lässt (siehe Seite).

  • Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen (bis zu 1 Stunde fein, leicht mit Folie abdecken).

  • Schalten Sie den Ofen bei 260 ° C (alle Arten von Öfen) ein.

Zuckerbraune Rinde:

  • Mischen Sie braunen Zucker und Salz.

  • Löffel Saft über alles Schweinefleisch.

  • Geben Sie einen Löffel Zucker auf das Schweinefleisch und kleben Sie es mit den Händen oben und an den Seiten (nicht unten) fest. Machen Sie eine Schicht gleichmäßig darüber (für eine gleichmäßige Karamellisierung).

  • 10 Minuten in den Ofen stellen, bis tiefe goldene Krusten auf der Oberfläche erreicht sind, der Zucker kocht und karamellisiert (siehe VIDEO!). Folgen Sie ihm 5 Minuten lang genau. Wenn die höchsten Stellen schwarz werden, bedecken Sie sie mit einem kleinen Stück Folie (einfach einfügen).

  • Aus dem Ofen nehmen und auf ein Serviertablett legen. (Verwenden Sie keine Pfannensäfte; sie sind salzig von Kochsalzlösung)

Soßen:

  • Ingwersauce mit Schalotten: Die Zutaten in einer Schüssel mischen und zum Erweichen 20 Minuten einwirken lassen.

  • Ssam Sauce: Mischen Sie die Zutaten zusammen. Das Öl scheidet sich mit der Zeit ab, wenn die Sauce stehen bleibt. Rühren Sie es einfach erneut um, um es wieder aufzusetzen.

dienen:

  • Legen Sie Salate, Austern, Kimchi, Reis, Ingwersauce und Ssam auf eine Servierplatte.

  • Greife das Schweinefleisch an – es wird sich leicht zerstreuen. Schneiden Sie so viel wie Sie wollen oder klein, lassen Sie die Leute es selbst tun oder Sie können es für sie tun. Machen Sie sich bereit, um die epische Kruste zu bekämpfen.

  • Legen Sie einen Salat in die Hand, um zu essen. Ein wenig Reis löffeln, mit gezogenem Schweinefleisch, einem kleinen Stück Kimchi, Austern, etwas Ingwer-Charlotte-Sauce und am Ende etwas würziger Ssam-Sauce belegen.

  • Sammeln, beißen und genießen!

Rezeptnotizen:

1. Schweinefleisch – Schweinekeule ist ein spezieller Schweineschulterschnitt, der viel größer ist als die übliche Schweineschulter, die in australischen Supermärkten verkauft wird. Es ist ein atemberaubender Fleischblock von wunderschöner und rechteckiger Form, der entscheidend dafür ist, dass das Schweinefleisch langsam und gleichmäßig gekocht wird, damit jeder Teil sanft geschmolzen wird – nirgendwo mit trockenen Stücken!
3,5-4 kg sind das ideale Gewicht für das beste Ergebnis – das unglaublichste saftige Schweinefleisch. Und bis zu 4,5 Pfund sind auch nahezu perfekt. Obwohl dieses Rezept bei kleineren Schweineschultern sehr gut funktioniert, da das Fleisch schneller kocht, ist es nicht so saftig. Immer noch sehr SEHR saftig, nur nicht so saftig wie mit 4 kg Stücken – oft habe ich Schweinefleisch mit 1,5 bis 2 kg Stücken gemacht.
2. sol – Verwenden Sie koscheres oder Speisesalz. Die Körner sind größer als das erstklassige Speisesalz. Wenn Sie keine andere Wahl haben, als Speisesalz zu verwenden, reduzieren Sie es auf 2/3 Tassen (oder zum Reiben).
3. Ingwer – Feinrost mit einer Mikroplatte oder ähnlichem. Wenn Sie keine haben, schleifen Sie mit einem Messer, bis es ganz in Ordnung ist.
4. Öl – oder Trauben, Erdnüsse oder Pflanzenöl
5. Sojasauce – Licht oder einen anderen Zweck verwenden. Verwenden Sie keine Flasche mit der Aufschrift "dunkle Sojasauce", deren Geschmack zu intensiv ist.
6. Sherryessig – Ersetzen Sie Folgendes: Apfelessig, Rot- oder Weißweinessig oder Champagner.
7. Ich habe Sauce – Wenn Sie Gojuchang und Ssamjang Paste nicht in die Hände bekommen können, ärgern Sie sich nicht. Diese Ssam-Sauce spielt keine zentrale Rolle im kulinarischen Erlebnis von Bossam. Machen Sie einfach Chilisauce in diesem Hühnchenrezept oder verwenden Sie sogar Sriracha oder eine andere Chilipaste, anstatt Ssam zu machen.
8. Ssamjang und Gochujang – Würzige koreanische Pasta in den meisten asiatischen Geschäften, koreanischen Geschäften und online erhältlich. Kannst du es nicht finden? Machen Sie keinen Stress – lesen Sie Anmerkung 6 für Sa.
9. Butter / Bibu-Salat – ein weicher grüner Salat, der oft mit Wurzeln verkauft wird. Weicher Salat, ideal zum Ankleiden. Aber ein knuspriger "Cup" -Salat wird auch gut!
Menge – Macht leicht 50+ Salatdressings. Holen Sie sich einfach so viel Salat, wie Sie möchten, da Sie wissen, dass es genug Schweinefleisch für über 50 Salatsalate gibt (der Rest des Schweinefleischs ist sensationell).

10. Austern – serviert mit traditionellem Bosam, ist Teil des Esserlebnisses! Es ist wie eine "Überraschung im Inneren", wenn Sie an einer Salatverpackung knabbern und auf eine Auster stoßen, einen großartigen strukturellen Kontrast.
Ein wenig scharf, um für jedes Stück Salat eine Auster zu haben. Geben Sie also so viel, wie Sie möchten.
11. Trainingszeit – mindestens 6 Stunden, 12 Stunden in Ordnung, 24 – 36 Stunden optimal, auch 48 Stunden (besonders wenn Sie 4,5 kg Schweinefleisch verwenden)
12. Die Innentemperatur des Schweinefleischs spielt keine Rolle beim langsamen Braten, da sich die Innentemperatur nach dem Kochen nicht ändert, das Fleisch aber trotzdem anstrengend sein kann. Sie brauchen keine Zeit, um die Temperatur zu senken.
Arten von Öfen – Für langsames Backen bei niedrigen Temperaturen stelle ich fest, dass für Standard- und Zwangsbacken / Konvektion die gleiche Temperatur erforderlich ist.
Kochzeit – Originalrezept sagt 6 Stunden für Schweineschulter Größe 3,5 – 5 kg. Große Variationen der Schweinefleischgröße und der Garzeit variieren – hier ist die Garzeit nach Gewicht:

  • 3,5 – 4 kg / 5 – 8 lb = 5 Stunden (bestes Gewicht für das saftigste Fleisch)
  • 4,5 / 9 lb = 5,5 Stunden
  • 5 kg = 6 Stunden

Ich habe dies nicht mit kleineren Schweinefleischstücken versucht, aber da anderes Schweinefleisch langsam gekocht wird, denke ich, dass die Zeit ungefähr sein wird:

  • 2 kg = 4 Stunden 45 Minuten
  • 2,5 kg = 5 Stunden
  • 3 kg = 4,5 Stunden

NIEDRIGER HAHN – Es wird nicht ganz den gleichen Geschmack bekommen, weil Sie nicht die gleiche Karamellisierung bekommen, aber es kann getan werden. Unter 10 Stunden müssen Sie für das beste Ergebnis im Ofen fertig sein. Verwenden Sie keine Säfte im Slow Cooker, es wird zu salzig.
13. Rückstände – ein saftiges Stück Fleisch sein, das Schweinefleisch erwärmt sich gut. Sie müssen nicht für Wraps verwenden, sondern nur mit allen Resten und Beilagen servieren – Reis- und Kimchi-Sauce usw.

Dozers Leben

Es gibt nicht nur Worte, die Ihnen sagen können, wie aufgeregt / hoffnungsvoll Dozer über ein so großes Stück Fleisch ist.

Hat er es bekommen? 🤔 Sehen Sie sich das heutige Video an !!!

Dozer Momofuku Pig Boss





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